【アラファリーヌ】プロとして通用する知識と技術を身につける
調理時間：2時間30分
フランス・プロヴァンス地方でよく見られるフーガス。葉っぱの形が特徴的です。
サクサを出すために生地にオリーブオイルを使用しています。
甘辛い豚肉と大葉を効かせて日本風にアレンジ。
夏の暑い時期におすすめ！
材料(２個分)
フランスパン用粉(メルベイユ)
140g
全粒粉(春よ恋)
50g
ロースト小麦胚芽
10g
インスタントドライイースト
1.6g
塩
4g
オリーブオイル
20g
水
124g
薄切り豚肉
150g
生姜すりおろし
5g
醤油
大さじ1
酒
大さじ1
砂糖
小さじ2
オリーブオイル
適量
作り方
1.仕込み水の一部でイーストを溶かす。
2.全ての材料をボウルに入れ、混ぜ合わせる。
3.台に出して、なめらかになるまで捏ねる。グルテン膜が5㎝ほど伸びるようになればＯｋ。
ミキサーの場合：L2M5(ミキシング控えめ)
4.1次発酵 28～30℃ 60分。
5.2等分に分割し、丸めてベンチタイム15分。
6.成形
①直径23㎝の円に伸ばし、刷毛で水を塗る
②生地の半分に大葉3枚と甘辛豚肉50gをのせ、半分に折りたたむ
③包丁で木の葉の模様にカットする
7.2次発酵 30℃ 40分。
8.すり下ろしたグリュイエールチーズを10gずつトッピングする。
9.250℃ 7～10分焼成。
（焼成前にスチームまたは霧吹き）
10.■甘辛豚肉の作り方
①薄切り豚肉は幅1㎝の短冊状にカットする
②フライパンを熱し、オリーブオイルを入れ豚肉を炒める
③豚肉に火が通ったら、調味料を加える
④汁気がなくなり、豚肉に香ばしい色がつくまで炒める
コツ・ポイント
フランスパン用粉「メルベイユ」はフランス産小麦100%の風味豊かな小麦粉です。手に入らない場合は、他のフランスパン用粉を使用しても作ることができます。
ロースト小麦胚芽はなければ全粒粉で代用できます。
ミキシングでは、吸水調整してください。
