1.事前の準備として
◦水を42-43℃に温めておく

2.ボウルに強力粉と全粒粉を入れてざっと混ぜ、それをおよそ半分ずつ2つのボウルに分ける。片方のボウルにイースト、上白糖を、もう片方のボウルに塩を加える。

3.イースト目掛けて水をかけ、穴あき木べらで混ぜる。ツヤ、とろみが出たら（写真の状態）もうひとつのボウルの中身をすべて入れる。

4.混ぜて粉気がなくなり、ひとかたまりになったら（写真の状態）台の上に出し、こねる。

5.こね上がったら丸めてボウルに入れ、ラップを掛けて1次発酵させ、1.5-2.0倍になるのを待つ。発酵器の場合、40℃で25-35分目安。
（油脂なし生地はくっつきやすいので、ボウルには強力粉で打ち粉をしておく）

6.1次発酵後の生地を丸め直し、固く絞った濡れ布巾を掛けて休ませる。ベンチタイム10分。

7.ベンチタイム後の生地を手で厚み均一の直径18cm位の円に伸ばす。端から巻き、巻き終わりをしっかり閉じる。

8.パンの顔になる面（閉じ目ではない面）を中心に全粒粉をつけ、クッキングシートを敷いた天板にのせる。

9.ラップ、濡れ布巾を掛けて2次発酵させる。ひと回り大きくなるのを待つ。発酵器の場合、40℃で20分位。タイミングを見てオーブンと天板に230℃で予熱を入れる。

10.2次発酵後の生地にクープで切り込みを入れる。横に長さの8割位、斜めに左右3本ずつ。深さは5mm位。

11.予熱を入れた天板にのせ、霧吹きで水を掛け、焼く。230℃で19-24分。