お菓子とパンのアトリエ「アマトゥール」

調理時間:4時間

基本のクロワッサン生地です。このままクロワッサンにしても良いし、バリエーションとしてチョコクロワッサンや他のペストリーの基本としても行けます。

材料(8個分)

強力粉
230g
砂糖
14g
食塩
3.5g
14g
脱脂粉乳
5グラム
バター
14g
IDY
4.6g
131g

作り方

1.ボールに強力粉・砂糖・食塩・脱脂粉乳・IDYを入れて捏ねる。粉けが無くなったらバターを入れて捏ねる。食パンより若めに捏ねればよい。

2.26度で30分発酵させる。その後は冷凍庫に30分入れる。

3.バターを風呂敷包みにして三つ折りをして冷凍庫で休ませる。これを3回繰り返す。

4.生地を32×24㎝に伸ばして1個が8×12センチになる言うにカットする。バトンショコラを載せて成形する。

5.30度80パーセントで50~55分程度発酵させる。

6.塗り卵をして210度で15分程度焼成する。

コツ・ポイント

クロワッサン生地は三つ折りをするので捏ねるのは食パン生地より若めに捏ねればよい。
三つ折りしたら冷凍庫でしっかりと休ませてから伸ばすとやりやすい。
最終発酵はバターが溶けない温度で発酵させること。