1.前もってすること。
肉にフォール等で沢山穴をあけ、塩、胡椒、ハーブを手で擦り込む。キッチンタオルか布巾で包んでから更に新聞紙に包んでビニール袋に入れ、冷蔵庫で１～２日置く。一日に一回新聞紙を取り替える。

2.下ごしらえ
肉を形を整えながらネットかタコ糸で縛る。人参と玉葱をスライス、黒キャベツを適当な大きさに切る。にんにくをみじん切りにする。

3.耐熱皿に野菜を敷きその上に肉を置く。玉葱は上に散らし、ローリエをのせて蒸し器に入れる。25～30分蒸す。串を刺してみて出てくる汁が透明なら出来ているので、そのまま10分ほど置いて肉汁を落ち着かせる。

4.にんにくをフライパンに入れ、オリーブ油をひたひた注ぐ。中火にかけ、にんにくがきつね色になるまで炒める。

5.肉をスライスして野菜と一緒に盛り付け、４のカリカリガーリックを添えて勧める。