1.室温15-16度。
材料を合わせて30分置く。パンチは30分おきに2回が目安。
1回目は少し多めに生地のグルテンが出るまで
2回目はととのえる程度に回数は少なめで

2.15-16℃程度のところに14時間放置。

3.粉を振り形を崩さないように台に取り出し6個に分割。
軽く2-3つ折り位にたたんで成形とし、ホイロは室温で40～60分。

4.オーブン最高温度予熱。上部にクープを勢いをつけてスっと引き スチームを最初の5分入れて焼き、その後、スチームを抜いて250-200℃で20分程度焼く

5.どの工程も基本の目安であり、場合によるのでちょっとカンを要します。繰り返し作り、自分のオーブンや、手のクセを知ることで上達していきます。
気泡が多く入り、写真のように焼けると口溶けがとても良いです。

6.上手く焼けると、縦に伸びた大小の気泡がボゴボゴと入ります。
ガスオーブンですと、火力は強いですが、クープがのっぺりとします。
その場合は風避けの何かしらの方法を取る またはクープに油脂を微量用いると少しいい結果が得られます

7.電気スチームオーブンの方が手軽に焼くことが出来ます。
その場合は温度を出来るだけ上げ 下げないように心がけましょう。