1.豚肩ロース肉に大さじ1/2の塩をすり込み、空気に触れないようにラップでしっかりと包み、さらにビニールなどに入れて冷蔵庫に2日置く。

2.鍋に[1]の豚肉、豚肉がしっかり浸るくらいの水、乾燥ローリエ、潰したにんにくを入れて強火にかけて一度沸騰させ、しっかりあくを取る。

3.あくを取ったら沸騰しないように弱火にして、約40分間ゆっくりと茹でる。茹であがったら火を止め、そのまま冷ます。冷めたら豚肉を取り出しておく。

4.オイル漬けツナ缶のツナとオイルを分けておく（オイルは捨てない）。ケイパーは酢抜き、または塩抜きしてみじん切り、コルニッションはみじん切りに切っておく。

5.ツナ、マスタード、ケイパー、コルニッション、アンチョビペースト、レモン果汁、卵をミキサーにかけてソースを作る。濃度はツナのオイル、オリーブオイル（分量外）で調節し、塩、胡椒で味を整える。

6.冷めた豚肉を5㎜くらいにスライスし、皿に並べる。5のツナソースをかけてサービス。