1.リンゴは千切り、セロリは斜めの細切り、ラディッシュは薄切り、エシャロットは薄い輪切り、全てを水にさっと浸けて水分を切ってボールに入れ、ｂ)ワインヴィネガー、オリーブオイル、半量のディルを加えて和え、冷蔵庫で冷やしておく

2.生サバをトマトベジタブルナイフで３枚におろす。
背びれから３ｍｍずらして筋を付けて、ナイフを端から少しずつ骨を触っていく様に中央まで、腹側も同じ様に、最後は中央の骨を切り離すように尾に向けて切り離す。不思議なように簡単に３枚におろせます！

3.生サバは両面に砂糖を擦り付けてビニール袋に入れて冷蔵庫で４０分置き、洗って水気を切って塩を擦り付けて別のビニールに入れて１時間半～寝かしてサバを〆る

4.サバの塩を洗い流して水気を切り、皮と骨を取ってa)ワインヴィネガーに１０分浸けて水気を切り、４等分に切り分けてバーナーで炙る

5.お皿にリンゴのサラダをしき、炙りサバをのせてピンクペッパー、素焼きしたくるみ、トレヴィスを飾り、残りのディルの葉を散らして仕上げる