1.白梅酢が上がったら、重しを半分にする（4ｋｇ→2ｋｇ）
赤じそが出回るまで、そのまま置く。

2.赤じそが出回ったら、1ｋｇにつき1束買い求める。葉を摘み、よく洗う。水気を取る。

3.赤じその重量の約20％の塩を用意する。塩の1/2をふりかけ、よくもみ、アクを出す。

4.残りの塩をもみこみ、よく絞ってボウルに入れる。白梅酢をひとすくい加え、発色させる。

5.梅の保存容器に赤じそを加え、重しをして梅雨明けを待つ。