東京都世田谷区 丸山みな子お料理/お菓子教室

調理時間:30分

塩をすり込んだ鶏肉を柔らかくジューシーな茹で鶏に仕上げ、ネギとショウガのさっぱりとした中にもコクのあるソースをかけて頂く、前菜にも大皿メインにもお酒のおつまみにもぴったりです。

材料(4人分)

鶏肉
500g
お塩で減塩
小さじ3
ネギ
2本
ショウガ
1かけ
赤唐辛子
1本
ごま油
大さじ1~
砂糖
小さじ2分の1
こぶ出汁
3分の1カップ
米酢
3分の1カップ
茹で汁の黒コショウホール
小さじ1
茹で汁のねぎの青い部分
適宜
茹で汁の皮つきショウガ
適宜
青梗菜
1束

作り方

1.鶏肉は、均一な厚みに切り拡げ皮面にフォークで穴をあけておく。鶏肉1枚に対してお塩で減塩を小さじ1もみこんで合計2枚を5分~ねかす。お鍋には水と酒と青ネギと皮つきショウガブラックペッパーホールをいれておく。

2.鶏肉をお鍋に入れ沸騰するまで強火、沸騰したら弱火~中火で1~2分加熱し灰汁を除く。
火を止めお鍋に蓋をして放置しておく。

3.ねぎソースをつくる。
冷たいフライパンにごごま油と刻んだ鷹の爪、細かくみじん切りにしたショウガとネギを入れじっくり弱火~やや中火で炒めて風味を引き出す。10分程度炒めたら米酢、こぶ出汁、砂糖、お塩で減塩小さじ1を入れ味をなじませる。

4.粗熱が取れた鶏肉を手でさき、大皿にこんもり盛り付け
ねぎ塩ソースを上からかける。

5.沸騰したお湯にごま油と和の豊塩を適量いれ青梗菜をさっと茹で、周りに飾って完成。

コツ・ポイント

鶏肉に下味をしっかりつけてから、茹でること。
ネギ塩ソースは、じっくり時間をかけて炒めネギの甘さをひきだす。
青梗菜の茹で湯に和の豊塩とごま油を入れることにより、下味もつき艶々に仕上がり水っぽくなく茹で上がる。