1.鶏肉は、均一な厚みに切り拡げ皮面にフォークで穴をあけておく。鶏肉1枚に対してお塩で減塩を小さじ１もみこんで合計2枚を5分～ねかす。お鍋には水と酒と青ネギと皮つきショウガブラックペッパーホールをいれておく。

2.鶏肉をお鍋に入れ沸騰するまで強火、沸騰したら弱火～中火で１～２分加熱し灰汁を除く。
火を止めお鍋に蓋をして放置しておく。

3.ねぎソースをつくる。
冷たいフライパンにごごま油と刻んだ鷹の爪、細かくみじん切りにしたショウガとネギを入れじっくり弱火～やや中火で炒めて風味を引き出す。１０分程度炒めたら米酢、こぶ出汁、砂糖、お塩で減塩小さじ1を入れ味をなじませる。

4.粗熱が取れた鶏肉を手でさき、大皿にこんもり盛り付け
ねぎ塩ソースを上からかける。

5.沸騰したお湯にごま油と和の豊塩を適量いれ青梗菜をさっと茹で、周りに飾って完成。